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塩麹の初仕込み

今回はたまたま自然食店でみつけた玄米麹と百姓の塩を使って塩麹を仕込んだ。
米麹はスーパーでも売ってるそうなので、ちょっと高めのやつを買ってしまったかもしれない。
でもまあ初めはいい材料で贅沢にやってみようということで。

レシピどおりに米麹250g、塩が7%、水道水(ミネラルウォーターだめらしい)をボウルで混ぜてラップをかけ、常温に1週間置いた。
その間1日1回、手でかき混ぜて空気を入れてやる。
5日~1週間でブクブク泡立ち、いい感じの発酵臭が漂ってきた。
塩麹の初仕込み_b0235983_18172331.jpg

玄米麹なので茶色い床色。

1週間経って床もなれてきたようなので、これまたレシピどおりにボウルごと鍋で湯せんして菌の繁殖を抑えた。
水から火にかけ、80度を越えないように温度計で注意しながら、約15分。
よくわからないがまったりしてきたので鍋から出し、そのまま余熱で放っておいた。
やがて冷めたら熱湯消毒しておいたタッパに移して落としラップをかけ冷蔵保存。
塩麹の初仕込み_b0235983_18183611.jpg

最初だいぶ水っぽかったが、糊状に固まっている。

さっそく別容器に麹を少し移して、カブを漬け込んでみた。
それと同時にこれまでの朝のパン食をやめ、翌朝からこの麹漬けといっしょに和食の朝飯を始めることになった。



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by taotao214 | 2011-11-07 11:09 | 発酵食作り


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